• Maria Antônia Nery

DOS LIVROS DE RECEITA DE FAMÍLIA À VIDA DE CHEF

Atualizado: Ago 27

A gastronomia é uma arte que atravessa os séculos e caracteriza a história. É capaz de definir culturas, e por muitas, a refeição é considerada algo sagrado. Acredita-se que a gastronomia surgiu há milhões de anos, quando os primeiros homens coletavam frutas e caçavam.

Depois, o pão virou moeda de troca, usado como pagamento no antigo Egito, era uma refeição que sustentava e também tornou-se símbolo religioso, que é consumido até os

dias atuais de diferentes formas. Restaurantes surgiram, e com eles a profissão de chef.

Chef Idana Spassini. Foto por: Debora Zandonai. // Chef Gabriel Lourenço. Foto por: Julio Soares.

A vida de chef de cozinha não é fácil, a criação de pratos, os diferentes ramos que se pode seguir, a escolha dos ingredientes... Tudo culmina no resultado final que será entregue para o cliente. Para contar mais de como é o dia a dia na profissão, convidamos os chefs Gabriel Lourenço, idealizador da Escola de Gastronomia Sal a Gosto, e Idana Spassini, consultora para eventos e que, atualmente, está nos alimentos low carb.


E: Quando e como começou o seu interesse pela gastronomia?

G: Acredito que a maioria dos cozinheiros acabam nascendo de uma das duas possibilidades: influenciado pela família, ou por quem o criou. Ou por necessidade de executar aquele trabalho. No meu caso, foi uma verdadeira inspiração pois tenho pais, avós, tios e tias que cozinham extremamente bem. Cresci em uma cadeira na cozinha apoiado na pia... (ris0s).

I: Ainda na infância, eu via minhas avós cozinhando e adorava ficar por perto, ajudava no que era possível. Fazia bonequinho de massa de pão, bolos...

Meu Pai amava cozinhar também, e sempre me incentivou.



E: Sempre se imaginou atuando na área?

G: Sim, desde o dia em que decidi ser cozinheiro. O que realmente me surpreendeu foi virar professor, isso não passava nem pelos meus sonhos mais remotos.

I: Apesar de sempre gostar, não foi minha primeira opção.

Eu fiz vestibular para Moda e Estilo e cheguei a me formar.

Depois de 1 ano e meio de formada, apareceu um curso de Gastronomia e resolvi fazer, foi aí que me encantei mais ainda pela Gastronomia, principalmente a Francesa. E vi que era com isso que eu queria trabalhar.


E: Como foi a jornada até chegar onde está hoje?

G: Dura e de muito trabalho! É impossível um cozinheiro evoluir em sua carreira sem muito trabalho pesado, estudo, noites varadas, pressão e alguns ferimentos!

I: Não foi fácil, fiz estágios, lavei muita, mas muita louça, lavei muita salada, descasquei muita batata. Mas tive sempre profissionais incríveis ao meu lado, me mostrando o melhor caminho, o jeito certo de fazer cada coisa. As técnicas, coisas que só se aprende na prática mesmo, no dia a dia...

Realizei o sonho do meu próprio restaurante, vi de perto como tudo funciona, as responsabilidades de ser empreendedor e Chef de cozinha ao mesmo tempo. Foi bom, uma ótima experiência, mas hoje presto consultoria, faço eventos e tenho agora uma empresa de alimentos congelados, bolos low carb, doces e brownies tradicionais,low carb e funcionais... muitas delícias elaboradas com muito amor.


E: Como e por que você decidiu criar uma escola de gastronomia?

G: Essa inspiração veio quando ministrava e coordenava cursos breves na Universidade. Identifiquei que, grande parte da população, desejava aprender sobre gastronomia, mas não queria fazer necessariamente uma formação. Daí, nasceu a primeira escola do Brasil,totalmente focada para o público amador com bancadas individuais! @salagosto


E: A pandemia certamente afetou a todos. Como está sendo ministrar aulas on-line ao vivo?

G: A questão de ministrar a aula é bem tranquila, pois é o que fazemos há 10 anos aqui (e mais alguns de universidades heheh). Antes, era olhando para os alunos, hoje para as câmeras. Porém, estamos desenvolvendo cada vez mais tecnologias para diminuir essa distância e esse contato com os alunos, tentando fazê-los sentir que estão dentro da Sal, assim conseguimos tirar dúvidas e maximizar o aprendizado.


E: O que motivou você a continuar aqui no sul?

G: Estamos na terra da comida boa!! E não só isso. Tive o prazer de criar uma rede de relacionamento muito legal aqui na região, desde empresários, clientes e amigos, portanto me sinto em casa aqui! Hoje, online, podemos estar em qualquer lugar, não é mesmo?


E: A pandemia certamente afetou a todos. Como está sendo lidar sem eventos? Tem inovado em algo?

I: Então, todos os eventos que eu tinha agendado para este ano foram cancelados. Foi aí que eu resolvi me reinventar e usar a criatividade.

Resolvi fazer refeições diferenciadas via delivery para atender aos meus clientes.

Deu certo, e então, aluguei uma sala e estou abrindo minha cozinha de produção.


E: Na sua opinião, as pessoas estão cozinhando mais?

G: Sem dúvidas, ficou mais claro que devemos saber o que estamos comendo, como está sendo preparado e, principalmente, como tornar os momentos de cozinha mais prazerosos e divertidos.

I: Estão sim. E a pandemia ajudou esse processo. Ficando em casa, as pessoas foram aprimorando suas receitas de família, fazendo receitas da internet mesmo... Ficando em casa com a família, automaticamente, se deu mais valor ao momento das refeições, o que tinha se perdido um pouco por causa da correria do dia a dia. Então, cozinhar ou até mesmo finalizar pratos de delivery em casa, voltou a ser um ritual.


E: Qual sua harmonização de sabores favorita?

G: O que me faz salivar muito: acidez...seja com sal, açúcar ou gordura!

I: Adoro doce com salgado e picante (tipo mostarda e mel).


E: Com o que você mais gosta de trabalhar? Massas, carnes, bebidas, doces...?

G: Harmonizações...casamentos entre elementos que nos causem sensações...vinhos, cervejas, comidas, charutos...

I: Doces, acho uma terapia. Hoje em dia ando me dedicando aos doces funcionais e low carb e estou adorando!

Massas, carnes, bebidas, doces...?

Para comer? Todos... (risos).


E: Existe alguma comida típica que você mais gosta de fazer?

G: Todas italianas, além de preparos na brasa!

I: Faço um pien, que é o recheio como alguns chamam na nossa região , desenvolvi uma receita com pistaches que ficou uma delícia, é o tradicional revisitado.


E: Qual o prato que você gosta de fazer? E o mais divertido na sua opinião?

G: Gosto de criar e fazer releituras de pratos. Usar algo clássico como inspiração para criar versões práticas, locais, diferentes...ou tudo isso junto!

I: O que eu mais gosto de fazer acho que peixes, pratos assados também gosto muito, com legumes...

O mais divertido acho que é risoto, é fácil de fazer, você brinca ao combinar sabores, cozinha conversando com os amigos e rapidinho serve!


E: Qual a sua maior paixão na gastronomia?

G: Ser um agente de transmissão de conhecimento.

I: Cores, aromas, texturas, sabores... a mistura de tudo isso é maravilhosa, é infinita!


E: Poderia deixar uma receita prática e gostosa para os leitores tentarem nesta quarentena?

G: Vou deixar não só uma, mas várias!! No meu IGTV do instagram @chefgabi, os leitores poderão encontrar diversas receitas em vídeos super explicativas e deliciosas para a quarentena!


I: Re͏c͏e͏i͏t͏a͏ Fác͏i͏l͏ e͏ s͏a͏b͏o͏r͏o͏s͏a͏

Gratinado de abobrinha e arroz

(Chef Idana)

1 cebola pequena picada

2 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de Azeite de Oliva

1/2 xícara de arroz

3 -4 abobrinhas pequenas

Parmesão ralado (eu gosto de misturar um outro queijo que derreta mais😉) a gosto

5 colheres (sopa) de leite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Manteiga para untar o prato


Prepare o prato, untando-o com manteiga.

Refogue a cebola no azeite, junte o alho e em seguida o arroz. Tempere com sal e junte 1 xícara de água. Cozinhe o arroz até secar.

Enquanto isso, rale as abobrinhas, deixando de lado o miolo.

junte o arroz com a abobrinha, verifique o sal, tempere com a pimenta e distribua no prato preparado. Regue com o leite e cubra com o queijo ralado.

Leve ao forno pré-aquecido 180 graus por 25-30 minutos, até dourar.

Gratinado de abobrinha e arroz da Chef Idana. Foto: Idana Spassini.

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